Prawdziwy kawior

Prawdziwy kawior

Nazwa kawior pochodzi z języka tatarskiego, w którym słowo khawia oznacza ikrę samicy jesiotra. Tylko ona zasługuje na to zaszczytne miano.

Można spotkać wiele gatunków tzw. kawioru ubogich, czyli ikry różnych ryb, na przykład dorsza, łososia albo mugila. Jednak prawdziwy kawior jest tylko jeden – produkowany przez samice jesiotra z Morza Kaspijskiego.

Historia kawioru

Kawior jadano już w starożytności, ale nie od razu był doceniany przez możnych tego świata, drogi i pożądany na dworach królewskich czy cesarskich – było wręcz odwrotnie. Cesarz rzymski Sewerus co prawda uważał jesiotra za najszlachetniejszą, najsmaczniejszą rybę świata i kazał ją podawać na posłaniu z róż, ale ikrą już na przykład gardził.

Biedni rybacy, zajmujący się dostarczaniem jesiotrów na cesarski stół, nie mogli sobie pozwolić na jedzenie tak drogiej ryby. Musieli więc zadowalać się kawiorem, z którego należało rybę przed sprzedażą starannie oczyścić.

Odmiany jesiotra i ich ikra

W Morzu Kaspijskim występują trzy odmiany jesiotra – niezwykłej przedpotopowej ryby o wyraźnej strunie grzbietowej, płaskim pysku i ogromnych rozmiarach.

Największa jest bieługa: waży od 800 kilogramów do tony, jej długość sięga 4 metrów, może żyć nawet 100 lat. Kawior samicy bieługi jest największy i najdroższy, jajeczka mają szary kolor.

Nieco drobniejszy i ciut tańszy jest szaro-złoty kawior z jesiotra rosyjskiego.

Ciemnoszary, prawie czarny pochodzi od siewrugi, która produkuje maleńkie jajeczka.

Jak jeść kawior?

Prawdziwy kawior – ten opisany przez nas powyżej – nie potrzebuje żadnych dodatków – ani jajek, ani cytryny, o których bardzo często mówi się w poradnikach savoir-vivre’u.

Podaje się go z tostami posmarowanymi masłem, a także na naleśnikach przyrządzonych zgodnie z tradycją kuchni rosyjskiej.

Wielbiciele kawioru i jego znawcy wiedzą, że aby wydobyć z niego niesamowity, pożądany smak, należy go delikatnie przygryźć – poczujemy wtedy wyraźnie słony smak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Można go nieco złagodzić, dodając odrobinę soku z cytryny, chociaż w przypadku prawdziwego kawioru uważa się to niejednokrotnie za profanację.

Kawior nabiera się na talerzyk specjalną łyżeczką z odpowiedniego materiału szlachetnego – zapobiega to utracie przez tę potrawę niezwykłego smaku i sprawia, że do wykwintnej potrawy stosujemy odpowiednio wykwintne sztućce. Nie należy go rozgniatać ani rozsmarowywać, np. na przystawkach, gdyż jest to po pierwsze nieestetyczne, po drugie sprzeczne z zasadami savoir-vivre’u.

Popija się kawior czystą wódką, białym wytrawnym winem albo szampanem – w zależności od okazji, rodzaju oraz własnych upodobań.