Przepis na ciasto kruche
Przepis na ciasto kruche
Przyrządzanie ciast kruchych, półkruchych oraz krucho-drożdżowych jest łatwe i niepracochłonne. Robi się z nich rozmaite wypieki.
Z ciast tych piecze się np. podstawy do tortów, mazurków, drobne ciasteczka.
Ciasto kruche – przepis
Podstawowymi składnikami ciast kruchych są: mąka i tłuszcz w stosunku 3:2 (na 30 dag mąki -20 dag tłuszczu). W ciastach słodkich do tych podstawowych składników dodaje się cukier puder (10 dag), w słonych – około 1/4 łyżeczki soli. Wszystkie składniki łączy się żółtkami (jedno na 25 dag mąki), a do ciast bardziej luksusowych dodaje się jedno żółtko na 15 dag mąki.
Do ciast kruchych powinno się używać mąki o małej zawartości glutenu (wrocławskiej, poznańskiej, krupczatki). Rodzaj tłuszczu nie odgrywa
większej roli, choć wyroby słodkie są smaczniejsze na maśle lub margarynie, a słone – również na smalcu.
Cukier dodaje się w postaci pudru; cukier kryształ, ze względu na małą wilgotność kruchego ciasta, nie ma się w czym rozpuszczać i może powodować twardość ciasta oraz pojawienie się ciemnych smug.
Dodatkami aromatyczno-smakowymi w cieście kruchym słodkim mogą być: skórka cytrynowa, pomarańczowa, wanilia, orzechy, a w słonym – tarty żółty ser, papryka, kminek, mak.
Aby ciasto kruche się udało, musi być prawidłowo wyrobione. Temperatura pomieszczenia, w której wykonuje się tę czynność, nie powinna być wyższa niż 25°C (powyżej tej temperatury ciasto nie jest plastyczne i trudniej się je formuje).
Aby ciasto nie było „gniotowate” i twarde, należy bardzo starannie połączyć (posiekać) tłuszcz z mąką. Tłuszcz otacza wtedy cząsteczki mąki, co zapewnia ciastu odpowiednią strukturę. Wyrobione ciasto należy schłodzić. Można je przechowywać około 5 dni w temperaturze poniżej 15°C.
Przed pieczeniem ułożone na blasze ciasto nakłuwa się widelcem, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzy i wybrzuszeń, które powstają z gromadzącej się pod spodem pary wodnej.
Ciasto kruche wstawia się do nagrzanego piekarnika i piecze w temperaturze 200-220°C, drobne ciasteczka 8-15 minut, placki z masami 35-45 minut.
Ciasto półkruche – przepis
Nieco tańszą i lżejszą odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche. Wymaga ono mniej tłuszczu, który częściowo można zastąpić śmietaną lub mlekiem i – aby zapewnić ciastu kruchość – środkami spulchniającymi (proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną).
Proszek do pieczenia musi być bardzo starannie wymieszany z pozostałymi składnikami, w przeciwnym razie w cieście powstają ciemne smugi lub dziury. Proporcje składników są następujące: 50 dag mąki, 15 dag tłuszczu, 15 dag cukru pudru, 2 jaja, 10 dag śmietany, 1,5 dag proszku do pieczenia.
Ciasta półkruche także wstawia się do nagrzanego piekarnika i piecze w temperaturze 200°C, a wypieki z nadzieniem – w temperaturze 180°C. Czas pieczenia zależy od wielkości ciasta.
Aby usunąć charakterystyczny alkaliczny posmak środków spulchniających, dodaje się do ciasta śmietany lub soku z cytryny.
Ciasto krucho-drożdżowe
Ciasto krucho-drożdżowe piecze się z tych samych składników, co ciasta półkruche, przy czym jako środka spulchniającego używa się drożdży (na 25 dag mąki daje się 3-5 dag drożdży). Aby nadać ciastu właściwą konsystencję, dobrze jest dodać kwaśnej śmietany. Temperatura i czas pieczenia – takie same, jak ciast półkruchych.
