Ocet jest przyprawą zakwaszającą oraz środkiem służącym do utrwalania żywności (marynaty). Znany i używany był już w starożytności. Służył jako przyprawa, jako napój orzeźwiający (zmieszany z wodą) oraz jako środek odkażający (w chorobach skóry, podczas epidemii cholery i dżumy).
Na szeroką skalę produkowany jest przez przemysł fermentacyjny z surowca zawierającego alkohol etylowy. Surowcem tym jest zwykle spirytus lub wino pośledniejszego gatunku, zaszczepione bakteriami octowymi, które w odpowiednich warunkach utleniają alkohol do kwasu octowego.
W zależności od rodzaju surowca użytego do fermentacji rozróżnia się kilka rodzajów octów. Są to:
Ocet sprzedawany w sklepach ma podaną na etykiecie zawartość kwasu octowego. Spotyka się ocet 4-, 6- i 10-procentowy. Należy go przechowywać w temp. od -2°C do +20°C, przy wilgotności do 80%. W okresie pełnej przydatności do spożycia (do 6 miesięcy od daty produkcji) nie powinien wykazywać wad jakościowych ani zmian w postaci błonki na powierzchni cieczy, zawiesin i osadu.
Nie należy używać octu spirytusowego do zakwaszania potraw, bo szkodzi na żołądek i całkowicie niszczy witaminę C. Trzeba go zastępować świeżym sokiem cytrynowym lub octem winnym.
Ocet do celów kulinarnych można z powodzeniem przygotować w domu. Oto kilka przepisów.
Skórki z owoców oraz całe owoce kroimy w kostkę, wkładamy do słoja i zalewamy wrzątkiem. Kiedy minie 14 dni, dodajemy kolejną porcję skórek i zalewamy ponownie wrzątkiem. Słój obwiązujemy rzadkim płótnem, ewentualnie gazą i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Po 8-10 tygodniach płyn w słoju powinien się zmienić w bardzo dobry ocet. Koniecznie trzeba go przefiltrować, a potem zlać do butelek. Stosujemy jako dodatek do sosów, majonezów, a także do zakwaszania sałatek.
10 dag liści roślin przyprawowych, takich jak estragon, seler, czarna porzeczka, koper, lipa czy liść laurowy, zalewamy litrem octu owocowego. Po 14 dniach odcedzamy, filtrujemy i rozlewamy do butelek. Stosujemy między innymi do zakwaszania sałatek i przyprawiania mięs.
10 dag świeżych liści melisy zalewamy litrem octu owocowego. Po 14 dniach przecedzamy, filtrujemy i rozlewamy do butelek. Ocet melisowy charakteryzuje się przyjemnym, cytrynowym zapachem. Z powodzeniem można go stosować do zakwaszania sałatek.
50 dag rozgniecionych porzeczek czerwonych lub malin zalewamy litrem octu owocowego, odcedzamy, filtrujemy i rozlać do butelek. Stosujemy do zakwaszania sałatek.
50 dag rozgniecionych i pozbawionych pestek wiśni zalewamy 1/2 litra octu owocowego. Po 5 dniach odcedzamy, filtrujemy i rozlewamy do butelek. Stosujemy między innymi do marynowania dziczyzny, a także jako dodatek do sosów.