Peklowanie szynki
Peklowanie szynki
Peklowanie mięsa jest procesem technologicznym, polegającym na działaniu solanki albo mieszanki peklującej na mięso. W efekcie tego procesu dochodzi do utrwalenia barwy mięsa, wytworzenia jego charakterystycznego i uwielbianego przez nas smaku oraz zapachu, a równocześnie wzrasta jego trwałość dzięki zahamowaniu wzrostu bakterii chorobotwórczych oraz gnilnych.
Do peklowania najlepiej nadaje się szynka z młodych sztuk, mięsnych, niezbyt tłustych, którą najlepiej kupić w sprawdzonym, pewnym sklepie.
Przyrządzanie pekli
Potrzebne będą:
- 6 rozkruszonych liści laurowych
- Po 7 ziaren owocu suszonego jałowca, ziela angielskiego i czarnego pieprzu
- ok. 1 litr wody
- dwie łyżki soli
- łyżeczka cukru
- 1/3 łyżeczki saletry.
Peklowanie szynki
Zanim przystąpimy do peklowania, musimy przygotować odpowiednio przyprawy – zmiażdżyć je, pomieszać z solą, cukrem oraz saletrą.
Połowę takiej mieszanki przypraw wcieramy starannie w powierzchnię mięsa, potem układamy mięso ciasno w naczyniu, przykrywamy je drewnianym krążkiem, obciążamy i zostawiamy na dwa dni w temperaturze nie wyższej niż 8 stopni C.
Następnie powinniśmy zagotować 2,5 l wody, schłodzić ją, wymieszać z resztą mieszanki przypraw, zalać tą zalewą mięso i marynować je w lodówce przez ok. 10 dni, codziennie obracając, aby marynowała się równo. Tak przygotowana szynka powinna być w całości przykryta marynatą – inaczej może się popsuć.
Po wyjęciu z zalewy mięso oczyszczamy z przypraw, płuczemy, potem następnie odsączamy z wody i ściśle owiązujemy wyparzonym sznurkiem, sznurując co 2-3 cm. Jeżeli zamierzamy wędzić szynkę, przed wędzeniem musimy osuszyć ja na powietrzu.
Jeżeli nie planujemy wędzenia, możemy szynkę na przykład upiec, Co ważne, przed pieczeniem nie musimy jej wiązać. Odpowiednio przygotowane mięso, osuszone mięso wkładamy do brytfanny, obkładamy liśćmi laurowymi, dodajemy nieco smalcu, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę i obracamy co 20 minut, dodatkowo polewając sosem z szynki.
Mniej więcej po godzinie sprawdzamy, czy szynka pieczona przez nas szynka jest wystarczająco miękka. Robimy to przy użyciu widelca – powinien on zanurzyć się w szynce bez większego problemu. Upieczoną szynkę wyjmujemy z naczynia, studzimy, zawijamy w folię aluminiową, wkładamy na dwie, trzy godziny, aby stężała i dopiero wtedy możemy ją kroić bez ryzyka, że się rozpadnie.
