Przepisy na pierogi

Przepisy na pierogi

Święty Jacku z pierogami – to stare, sięgające XIII wieku polskie porzekadło jest najprawdopodobniej związane z Jackiem Odrowążem. 

Choć dzisiaj zapewne nikt już nie wie, co miał Odrowąż do pierogów, to wiadomo na pewno, że był on przeorem w Kijowie i jako zakonnik działał w Polsce i na Rusi, z której przyszedł do nas zwyczaj lepienia pierogów.

Pierogi na świecie

Kuchnia rosyjska zna chyba najwięcej sposobów przyrządzania pierogów. Spośród gotowanych są to: nadziewane surowym mięsem maleńkie kołduny, syberyjskie pielmienie, trochę większe wareniki.

W kuchni włoskiej najbardziej znane są: malutkie kwadratowe ravioli, nadziewane najczęściej szpinakiem, serem lub mięsem, a po ugotowaniu podawane z sosem lub stopionym masłem i posypane tartym żółtym serem, i równie małe tortellini, „uszka” z nadzieniem mięsnym, podawane najczęściej jako dodatek do rosołów i czystych zup.

Mnóstwo jest pierogów w kuchniach kaukaskich, a także w kuchniach Wschodu – chińskiej, filipińskiej, pakistańskiej.

Najprostsze ciasto pierogowe (na pierogi gotowane) to mieszanina mąki i wody z dodatkiem soli. Litewskie gospodynie zamiast wody używają soku z cebuli, inne dodają do ciasta olej, stopione masło lub odrobinę proszku do pieczenia. Jedno jest pewne – ciasto na pierogi musi być miękkie, elastyczne i ciągliwe, aby można je było łatwo formować i zlepiać. Po przygotowaniu należy ciasto pierogowe zawinąć w ściereczkę, zostawić, aby „odpoczęło”, ale nie wysychało.

Pierogi podaje się jako danie obiadowe z sałatkami i surówkami, jako gorącą przekąskę, polanę stopionym masłem, skwarkami lub gęstą śmietaną albo jako dodatek do zup. Wszystkie rodzaje pierogów robi się w podobny sposób: odpowiednio przygotowane ciasto trzeba rozwałkować, podzielić na porcje, ułożyć na każdej dowolne nadzienie i zlepić.

Jak formować pierogi?

• Z rozwałkowanego placka wyciąć szklanką krążki, położyć nadzienie, zlepić pierogi, okrawki ciasta zebrać i ponownie rozwałkować;
• rozwałkować ciasto, nadać kształt długiego prostokąta, wzdłuż dłuższego boku ułożyć kulki nadzienia, przykryć drugim brzegiem ciasta, wycinać pierogi specjalną foremką;
• uformować wałek o średnicy 5 cm, odcinać stopniowo plasterki grubości ok. l cm, rozpłaszczać je w ręku, nakładać nadzienie, zlepiać;
• rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty – głównie na uszka i pielmienie.

Ciasta na pierogi

Z mąki pszennej

• 40 dag mąki pszennej,
• jajo (niekoniecznie),
• sól,
• ciepła woda

Do przesianej mąki wsypać odrobinę soli, stopniowo wlewać ciepłą wodę, stale mieszając, aby nie dopuścić do powstawania grudek. Z wyrobionego ciasta odkrawać kawałki, rozwałkować na cienkie placki na stolnicy przesypanej mąką.

Z mąki gryczanej

• 32 dag mąki gryczanej,
• 8 dag mąki pszennej,
• sól,
• woda

Wymieszać dokładnie obie mąki, uprażyć na rozgrzanej patelni, uważając, aby się nie przypaliły, zdjąć z ognia, dodać sól i stopniowo wlewać gorącą wodę, stale mieszając, aby nie dopuścić do powstania grudek. Wyłożyć ciasto na stolnicę. Z wyrobionego ciasta uformować długi wałek, odkrawać 1-1,5-cm plasterki, każdy spłaszczyć, nadziać, zlepić.

Ziemniaczane

• kilogram ugotowanych ziemniaków,
• 25-30 dag mąki,
• 1-2 jaja,
• sól,
• ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia

Przepuszczone przez maszynkę ziemniaki dokładnie wyrobić z mąką, jajami, solą i proszkiem, uformować wałek, odcinać plasterki, spłaszczyć, nadziewać.

Nadzienia z serem

Ruskie

• 20 dag twarogu,
• 10 dag bryndzy,
• 80 dag ugotowanych,
• przepuszczonych przez maszynkę lub praskę ziemniaków,
• cebula,
• łyżka masła,
• sól, pieprz

Dokładnie wymieszać ziemniaki z serem, bryndzą i zeszkloną na maśle cebulą, solą i pieprzem. Pierogi podgrzewać polane masłem.

Litewskie

• 20 dag białego sera, 
• 20 dag wędzonej szynki lub chudego boczku, 
• duża cebula, 
• 2 jaja, 
• łyżeczka mielonego kminku, 
• sól, pieprz

Drobno pokrojony boczek stopić na patelni, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć. Ser przetrzeć przez sito, utrzeć z żółtkami, kminkiem, solą i pieprzem, połączyć z boczkiem, cebulą i ubitą na sztywno pianą z białek. Pierogi podawać polanę stopionym boczkiem lub masłem i śmietaną.

Włoskie I

• 20 dag twarogu,
• 10 dag startego ementalera, 
• 20 dag gotowanego szpinaku, 
• po łyżce posiekanego szczypiorku, zielonych listków estragonu i natki pietruszki, 
• sól, pieprz, 
• jajo

Utrzeć ser z jajem, szpinakiem, solą i pieprzem, wymieszać dokładnie z ementalerem i ziołami. Po ugotowaniu dobrze jest ułożyć pierożki w półmisku żaroodpornym, polać stopionym masłem, posypać tartym serem i posiekanymi ziołami, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut.

Włoskie II

• 10 dag białego sera, 
• 20 dag móżdżku cielęcego, 
• 15 dag mięsa z piersi kurczaka, 
• 5 dag tartego ementalera, 
• jajo, sól, pieprz, 
• szczypta gałki muszkatołowej

Zagotować móżdżek w osolonej wodzie z octem, odsączyć na sicie, oczyścić z błonek i żyłek, posiekać. Mięso z kurczaka przepuścić przez maszynkę, utrzeć z móżdżkiem i białym serem, wymieszać z jajem, solą, pieprzem, gałką. Pierożki po ugotowaniu dobrze jest polać stopionym masłem, posypać startym żółtym serem i zapiec.

Małopolskie

• 20 dag białego sera, 
• 20 dag ugotowanej na sypko kaszy gryczanej, 
• cebula, 
• łyżka masła, 
• sól, pieprz

Zeszkloną na maśle, drobniutko pokrojoną cebulę utrzeć z serem, wymieszać z kaszą, solą i pieprzem. Pierogi podawać polane stopionym masłem lub kwaśną śmietaną.

Nadzienia z grzybami

Litewskie

• 10 dag suszonych grzybów (ugotowanych), 
• 10 dag szynki, 
• cebula, 
• łyżka masła, 
• łyżka tartej bułki, 
• sól, pieprz

Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać drobniutko pokrojone grzyby i szynkę, chwilę smażyć razem, przestudzić, doprawić solą i pieprzem, wymieszać z tartą bułką.

Fasolowe

• 5 dag suszonych grzybów (ugotowanych),
• 30 dag kolorowej fasoli (uprzednio namoczonej i ugotowanej),
• duża cebula,
• po łyżce masła,
• sosu sojowego i tartej bułki,
• jajo,
• sól, pieprz

Fasolę i grzyby przepuścić przez maszynkę, wymieszać z zeszkloną na maśle cebulą, sosem sojowym, tartą bułką, jajem, solą i pieprzem.

Soczewicowe

• 30 dag pieczarek,
• 20 dag soczewicy,
• duża cebula,
• po łyżce masła i sosu sojowego, 
• 2-3 łyżki tartej bułki, 
• sól, pieprz, 
• szczypta pieprzu cayenne, 
• jajo

Umytą soczewicę namoczyć na noc, odcedzić, zalać małą ilością przegotowanej wody, zagotować. Cebulę i pieczarki zeszklić na maśle i razem z soczewicą przepuścić przez maszynkę, dodać sos sojowy, pieprz, sól, jajo, tartą bułkę, bardzo starannie wymieszać. Pierogi z nadzieniami grzybowymi podaje się polane stopionym tłuszczem z cebulką.

Nadzienia z warzywami

Włoskie

• 20 dag ugotowanego szpinaku, 
• 20 dag mielonego mięsa wieprzowego, 
• 1-2 ząbki czosnku, 
• sól, pieprz, 
• surowe żółtko, 
• 5 dag tartego parmezanu, 
• szczypta gałki muszkatołowej

Posiekać szpinak. Rozetrzeć czosnek z solą i dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Pierożki podawać polanę stopionym masłem i posypane startym serem.

Chińskie

• 30 dag ugotowanego szpinaku, 
• 20 dag mielonej wieprzowiny, 
• łyżeczka mielonego imbiru, 
• 2 łyżki sosu sojowego, 
• cebula, 
• łyżka oleju, 
• sól

Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać mięso, sos sojowy, imbir, sól i smażyć chwilę na silnym ogniu, stale mieszając. Po przestygnięciu wymieszać dokładnie z obgotowanym szpinakiem. Pierogi podawać polane stopionym masłem. Znakomite są odsmażane następnego dnia.

Dagestańskie I

• 50 dag botwiny, 
• 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 
• jajo, 
• sól, pieprz, 
• łyżka posiekanej zielonej kolendry (lub natki pietruszki), 
• łyżka masła, 
• cebula

Umytą botwinkę wrzucić na 2 minuty do wrzątku, odsączyć, posiekać. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać botwinkę i chwilę smażyć razem, po ostudzeniu wymieszać z kolendra, orzechami, solą, pieprzem i jajem. Pierogi podawać polanę stopionym masłem lub kwaśną śmietaną.

Dagestańskie II

• 40 dag dyni, 
• łyżka masła, 
• 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 
• cebula, 
• łyżeczka mielonego kminku, 
• sól, 
• szczypta cukru

Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na maśle. Obraną dynię zetrzeć na tarce jarzynowej, wymieszać z cebulą, orzechami, kminkiem i solą. Ugotowane pierożki ułożyć w wysmarowanym masłem półmisku żaroodpornym, polać śmietaną, zapiec w piekarniku.

Bałkańskie

• 50 dag botwiny, 
• 20 dag bryndzy, 
• 3 łyżki posiekanego szczypiorku, 
• sól, 
• ćwierć łyżeczki ostrej papryki

Sparzoną botwinę drobno pokroić i wymieszać ze szczypiorkiem, bryndzą, solą i papryką. Ugotowane pierożki ułożyć w półmisku żaroodpornym, polać stopionym masłem i wstawić na 7-10 minut do nagrzanego piekarnika.

Litewskie

• kilogram ziemniaków,
• 10 dag słoniny, 
• 2 cebule, 
• sól, pieprz

Drobno pokrojoną słoninę stopić, dodać posiekaną cebulę, podsmażyć. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, dobrze odcedzić, połączyć z cebulą, doprawić solą i pieprzem. Pierogi podawać polanę kwaśną śmietaną.