Święty Jacku z pierogami – to stare, sięgające XIII wieku polskie porzekadło jest najprawdopodobniej związane z Jackiem Odrowążem.
Choć dzisiaj zapewne nikt już nie wie, co miał Odrowąż do pierogów, to wiadomo na pewno, że był on przeorem w Kijowie i jako zakonnik działał w Polsce i na Rusi, z której przyszedł do nas zwyczaj lepienia pierogów.
Kuchnia rosyjska zna chyba najwięcej sposobów przyrządzania pierogów. Spośród gotowanych są to: nadziewane surowym mięsem maleńkie kołduny, syberyjskie pielmienie, trochę większe wareniki.
W kuchni włoskiej najbardziej znane są: malutkie kwadratowe ravioli, nadziewane najczęściej szpinakiem, serem lub mięsem, a po ugotowaniu podawane z sosem lub stopionym masłem i posypane tartym żółtym serem, i równie małe tortellini, „uszka” z nadzieniem mięsnym, podawane najczęściej jako dodatek do rosołów i czystych zup.
Mnóstwo jest pierogów w kuchniach kaukaskich, a także w kuchniach Wschodu – chińskiej, filipińskiej, pakistańskiej.
Najprostsze ciasto pierogowe (na pierogi gotowane) to mieszanina mąki i wody z dodatkiem soli. Litewskie gospodynie zamiast wody używają soku z cebuli, inne dodają do ciasta olej, stopione masło lub odrobinę proszku do pieczenia. Jedno jest pewne – ciasto na pierogi musi być miękkie, elastyczne i ciągliwe, aby można je było łatwo formować i zlepiać. Po przygotowaniu należy ciasto pierogowe zawinąć w ściereczkę, zostawić, aby „odpoczęło”, ale nie wysychało.
Pierogi podaje się jako danie obiadowe z sałatkami i surówkami, jako gorącą przekąskę, polanę stopionym masłem, skwarkami lub gęstą śmietaną albo jako dodatek do zup. Wszystkie rodzaje pierogów robi się w podobny sposób: odpowiednio przygotowane ciasto trzeba rozwałkować, podzielić na porcje, ułożyć na każdej dowolne nadzienie i zlepić.
Jak formować pierogi?
- Z rozwałkowanego placka wyciąć szklanką krążki, położyć nadzienie, zlepić pierogi, okrawki ciasta zebrać i ponownie rozwałkować;
- rozwałkować ciasto, nadać kształt długiego prostokąta, wzdłuż dłuższego boku ułożyć kulki nadzienia, przykryć drugim brzegiem ciasta, wycinać pierogi specjalną foremką;
- uformować wałek o średnicy 5 cm, odcinać stopniowo plasterki grubości ok. l cm, rozpłaszczać je w ręku, nakładać nadzienie, zlepiać;
- rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty – głównie na uszka i pielmienie.
Do przesianej mąki wsypać odrobinę soli, stopniowo wlewać ciepłą wodę, stale mieszając, aby nie dopuścić do powstawania grudek. Z wyrobionego ciasta odkrawać kawałki, rozwałkować na cienkie placki na stolnicy przesypanej mąką.
Wymieszać dokładnie obie mąki, uprażyć na rozgrzanej patelni, uważając, aby się nie przypaliły, zdjąć z ognia, dodać sól i stopniowo wlewać gorącą wodę, stale mieszając, aby nie dopuścić do powstania grudek. Wyłożyć ciasto na stolnicę. Z wyrobionego ciasta uformować długi wałek, odkrawać 1-1,5-cm plasterki, każdy spłaszczyć, nadziać, zlepić.
Przepuszczone przez maszynkę ziemniaki dokładnie wyrobić z mąką, jajami, solą i proszkiem, uformować wałek, odcinać plasterki, spłaszczyć, nadziewać.
Dokładnie wymieszać ziemniaki z serem, bryndzą i zeszkloną na maśle cebulą, solą i pieprzem. Pierogi podgrzewać polane masłem.
Drobno pokrojony boczek stopić na patelni, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć. Ser przetrzeć przez sito, utrzeć z żółtkami, kminkiem, solą i pieprzem, połączyć z boczkiem, cebulą i ubitą na sztywno pianą z białek. Pierogi podawać polanę stopionym boczkiem lub masłem i śmietaną.
Utrzeć ser z jajem, szpinakiem, solą i pieprzem, wymieszać dokładnie z ementalerem i ziołami. Po ugotowaniu dobrze jest ułożyć pierożki w półmisku żaroodpornym, polać stopionym masłem, posypać tartym serem i posiekanymi ziołami, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut.
Zagotować móżdżek w osolonej wodzie z octem, odsączyć na sicie, oczyścić z błonek i żyłek, posiekać. Mięso z kurczaka przepuścić przez maszynkę, utrzeć z móżdżkiem i białym serem, wymieszać z jajem, solą, pieprzem, gałką. Pierożki po ugotowaniu dobrze jest polać stopionym masłem, posypać startym żółtym serem i zapiec.
Zeszkloną na maśle, drobniutko pokrojoną cebulę utrzeć z serem, wymieszać z kaszą, solą i pieprzem. Pierogi podawać polane stopionym masłem lub kwaśną śmietaną.
Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać drobniutko pokrojone grzyby i szynkę, chwilę smażyć razem, przestudzić, doprawić solą i pieprzem, wymieszać z tartą bułką.
Fasolę i grzyby przepuścić przez maszynkę, wymieszać z zeszkloną na maśle cebulą, sosem sojowym, tartą bułką, jajem, solą i pieprzem.
Umytą soczewicę namoczyć na noc, odcedzić, zalać małą ilością przegotowanej wody, zagotować. Cebulę i pieczarki zeszklić na maśle i razem z soczewicą przepuścić przez maszynkę, dodać sos sojowy, pieprz, sól, jajo, tartą bułkę, bardzo starannie wymieszać. Pierogi z nadzieniami grzybowymi podaje się polane stopionym tłuszczem z cebulką.
Posiekać szpinak. Rozetrzeć czosnek z solą i dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Pierożki podawać polanę stopionym masłem i posypane startym serem.
Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać mięso, sos sojowy, imbir, sól i smażyć chwilę na silnym ogniu, stale mieszając. Po przestygnięciu wymieszać dokładnie z obgotowanym szpinakiem. Pierogi podawać polane stopionym masłem. Znakomite są odsmażane następnego dnia.
Umytą botwinkę wrzucić na 2 minuty do wrzątku, odsączyć, posiekać. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać botwinkę i chwilę smażyć razem, po ostudzeniu wymieszać z kolendra, orzechami, solą, pieprzem i jajem. Pierogi podawać polanę stopionym masłem lub kwaśną śmietaną.
Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na maśle. Obraną dynię zetrzeć na tarce jarzynowej, wymieszać z cebulą, orzechami, kminkiem i solą. Ugotowane pierożki ułożyć w wysmarowanym masłem półmisku żaroodpornym, polać śmietaną, zapiec w piekarniku.
Sparzoną botwinę drobno pokroić i wymieszać ze szczypiorkiem, bryndzą, solą i papryką. Ugotowane pierożki ułożyć w półmisku żaroodpornym, polać stopionym masłem i wstawić na 7-10 minut do nagrzanego piekarnika.
Drobno pokrojoną słoninę stopić, dodać posiekaną cebulę, podsmażyć. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, dobrze odcedzić, połączyć z cebulą, doprawić solą i pieprzem. Pierogi podawać polanę kwaśną śmietaną.