Wędliny rodem z Włoch

Wędliny rodem z Włoch

Obok win, serów oraz owoców, wędliny to podstawa włoskiej kuchni. Tradycja ich wyrobu sięga dalekich stuleci.

Królowa włoskich wędlin to szynka parmeńska (prosciutto di Parma). Jest to surowa szynka wieprzowa, która swój wyjątkowy smak zawdzięcza… działaniu czasu. Lekko solona (zawiera około 4,5 – 6% soli), dojrzewa na powietrzu ok. roku. Ma subtelny, delikatny smak, często określany jako „słodki”.

Jest nieodłącznym składnikiem wielu klasycznych dań kuchni włoskiej, np. kotlecików saltimbocca, pierożków tortellini, jednak najlepiej smakuje sama, bardzo cienko krojona. We Włoszech podaje się ją z melonem lub figami, w Polsce zaś z rukolą, gruszką lub powidłami śliwkowymi. Klasyczny duet z szynką parmeńska tworzy czerwone musujące wino Lambrusco.

Smaczna szynka włoska to nie tylko ta z Parmy. Do wysoko cenionych należą również szynki toskańskie (w tym z dzika prosciutto di cinghiale), ale za najlepszą we Włoszech uważa się szynkę z San Daniele we Friuli (koto Udine). Powstaje podobnie jak szynka parmeńska, ale jest jeszcze delikatniejsza i słodsza. To prawdziwy rarytas wśród wędlin, we Włoszech zapłacisz za kilogram nawet 50 euro.

Inna znana włoska wędlina to speck. Pochodzi z Górnej Adygi, alpejskiego regionu graniczącego z Austrią. Bywa lekko podwędzana. Częściej niż szynkę dodaje się ją do dań gotowanych, świetnie pasuje do grzybów lub kaszy gryczanej.

Absolutnym klasykiem wśród włoskich wędlin jest bresaola. Powstaje z mięsa wołowego, lekko solonego i suszonego (zwykle ponad 4 tygodnie), czasami z dodatkiem aromatycznych ziół.

Podobnie jak szynka parmeńska, ma prawo do apelacji, czyli oznaczenia miejsca pochodzenia (indicazione geografica protetta; IGP), a jej nazwa jest znakiem towarowym chronionym przez prawo europejskie. Wyrobem tradycyjnej bresaoli z Valtelliny zajmuje się niewielu autoryzowanych masarzy. Bresaola ma intensywny, swoisty smak, przywodzący na myśl ściółkę leśną i suszone śliwki. Najczściej podaje się ją na zimno, pokrojoną w cienkie plastry, z kieliszkiem mocnego czerwonego wina z Valtelliny. Może to być także wino piemonckie Langhe Nebbiolo albo nawet szlachetne Barbaresco.

Osobny rozdział to włoskie kiełbasy. Soppressata to ogólna nazwa wieprzowego salami z dużymi kawałkami tłuszczu i pieprzem. Występuje w niezliczonych regionalnych odmianach, np. w Toskanii długą tradycję ma finocchiona doprawiana ziarnami kopru włoskiego, o mocnym, anyżkowym smaku. Inną jej wersja jest sbriciolona, jest ona tak miękka, że kruszy się w palcach, stąd jej nazwa. To pyszna wędlina do zagryzania mocnych toskańskich win czerwonych, jak Chianti lub Vino Nobile.

Na południu Włoch bardzo popularne są zaś twarde, suszone kiełbaski, często doprawiane ostrymi przyprawami, jak papryczki chili. Klasyczny przykład to salame calabrese z Kalabrii, jedzone zarówno na surowo, jak i w duszonych potrawach.

W Polsce włoskie wędliny możesz kupić w niektórych delikatesach. Na wytworną przystawkę dla czterech osób wystarczy 200 g szynki parmeńskiej (za 100 g tej szynki lub innych włoskich wędlin pokrojonych w plastry zapłacisz 15-20 zł). Jeśli natomiast naszła cię ochota, aby skosztować innych włoskich wędlin, odwiedź włoską restaurację… lub Toskanię.

Makaron tagiatelle z szynką parmeńską i śmietaną

(przepis dla 4 osób)

• 200 g szynki parmeńskiej (bardzo cienkie plastry)
• 250 ml śmietany 36%
• duża cebula
• 500 g włoskiego makaronu tagliatelle (najlepiej De Cecco)

Wykonanie: Makaron ugotuj w osolonej wodzie, musi być al dente. Cebulę zeszklij na oliwie, dodaj plastry szynki i śmietanę, wrzuć odcedzony makaron, duś na dużym ogniu dwie minuty, dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawaj z utartym parmezanem albo serem Grana Padano.