Obok win, serów oraz owoców, wędliny to podstawa włoskiej kuchni. Tradycja ich wyrobu sięga dalekich stuleci.
Królowa włoskich wędlin to szynka parmeńska (prosciutto di Parma). Jest to surowa szynka wieprzowa, która swój wyjątkowy smak zawdzięcza… działaniu czasu. Lekko solona (zawiera około 4,5 – 6% soli), dojrzewa na powietrzu ok. roku. Ma subtelny, delikatny smak, często określany jako „słodki”.
Jest nieodłącznym składnikiem wielu klasycznych dań kuchni włoskiej, np. kotlecików saltimbocca, pierożków tortellini, jednak najlepiej smakuje sama, bardzo cienko krojona. We Włoszech podaje się ją z melonem lub figami, w Polsce zaś z rukolą, gruszką lub powidłami śliwkowymi. Klasyczny duet z szynką parmeńska tworzy czerwone musujące wino Lambrusco.
Inna znana włoska wędlina to speck. Pochodzi z Górnej Adygi, alpejskiego regionu graniczącego z Austrią. Bywa lekko podwędzana. Częściej niż szynkę dodaje się ją do dań gotowanych, świetnie pasuje do grzybów lub kaszy gryczanej.
Absolutnym klasykiem wśród włoskich wędlin jest bresaola. Powstaje z mięsa wołowego, lekko solonego i suszonego (zwykle ponad 4 tygodnie), czasami z dodatkiem aromatycznych ziół.
Podobnie jak szynka parmeńska, ma prawo do apelacji, czyli oznaczenia miejsca pochodzenia (indicazione geografica protetta; IGP), a jej nazwa jest znakiem towarowym chronionym przez prawo europejskie. Wyrobem tradycyjnej bresaoli z Valtelliny zajmuje się niewielu autoryzowanych masarzy. Bresaola ma intensywny, swoisty smak, przywodzący na myśl ściółkę leśną i suszone śliwki. Najczściej podaje się ją na zimno, pokrojoną w cienkie plastry, z kieliszkiem mocnego czerwonego wina z Valtelliny. Może to być także wino piemonckie Langhe Nebbiolo albo nawet szlachetne Barbaresco.
Na południu Włoch bardzo popularne są zaś twarde, suszone kiełbaski, często doprawiane ostrymi przyprawami, jak papryczki chili. Klasyczny przykład to salame calabrese z Kalabrii, jedzone zarówno na surowo, jak i w duszonych potrawach.
W Polsce włoskie wędliny możesz kupić w niektórych delikatesach. Na wytworną przystawkę dla czterech osób wystarczy 200 g szynki parmeńskiej (za 100 g tej szynki lub innych włoskich wędlin pokrojonych w plastry zapłacisz 15-20 zł). Jeśli natomiast naszła cię ochota, aby skosztować innych włoskich wędlin, odwiedź włoską restaurację… lub Toskanię.
(przepis dla 4 osób)
Wykonanie: Makaron ugotuj w osolonej wodzie, musi być al dente. Cebulę zeszklij na oliwie, dodaj plastry szynki i śmietanę, wrzuć odcedzony makaron, duś na dużym ogniu dwie minuty, dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawaj z utartym parmezanem albo serem Grana Padano.