Poradnik: temperatura i czas pieczenia

Poradnik: temperatura i czas pieczenia

Powszechnie uważa się, że aby upiec smaczne domowe ciasto, wystarczy mieć dobry przepis oraz wysokiej jakości produkty.Osoby, które mają doświadczenie w pieczeniu, wiedzą jednak, że równie ważna jest umiejętność prawidłowego dobrania temperatury i czasu pieczenia.

Podczas pieczenia z ciasta odparowuje nadmiar wody i nabiera ono charakterystycznego wyglądu, zapachu i smaku. Wysoka temperatura w piekarniku (160-250°C) najpierw działa na powierzchnię ciasta, powodując wytworzenie się rumianej powłoki. Następnie powoli podnosi się temperatura wewnątrz ciasta, osiągając około 100°C. W tym czasie ciasto rośnie. Proces ten zostaje przerwany, gdy zetną się białka zawarte w cieście. Ciasto traci wówczas swoją dotychczasową elastyczność, utrwala się jego kształt.

Znaczenie temperatury w procesie pieczenia

Jeżeli ciasto zrobione zgodnie ze sprawdzonym przepisem i upieczone w odpowiedniej dla niego temperaturze nie udało się, to znaczy, że zawinił piekarnik.

Temperatura wewnątrz piekarnika zwykle nie jest jednakowa i ciasto nie jest równomiernie ogrzewane. Dzieje się tak dlatego, że temperatura przy samych grzałkach lub tuż przy palniku jest wyższa niż w miejscach bardziej odległych od źródła ciepła. Termometr zaś wskazuje temperaturę tego miejsca, w którym został zamontowany.

Najlepsze są więc piekarniki zapewniające mniej więcej równomierne ogrzewanie całej komory, tzn. grzejące od góry i od dołu, albo piekarniki konwekcyjne z wymuszonym obiegiem powietrza wewnątrz komory.

Niemały wpływ na jakość ogrzewania ciasta ma rodzaj piekarnika. Na przykład ciasto pieczone w piekarniku gazowym jest bardziej wysuszone i czasem bywa mniej styczne niż pieczone w piekarniku elektrycznym lub prodiżu.

Nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że na to, czy ciasto dobrze się upiecze, wpływa także:

• czystość piekarnika;
• sprawność piekarnika zależna od materiału, z jakiego jest wykonany, izolacji oraz szczelności (zwłaszcza w piekarnikach w piecach węglowych);
• ciepło spalania gazu oraz ciśnienie zasilające (w piekarnikach gazowych);
• moc grzałek i stabilność napięcia w sieci (w piekarnikach elektrycznych).

Nie ma więc uniwersalnej rady, w jakiej dokładnie temperaturze i w jakim czasie należy piec różne ciasta. Kierując się orientacyjnymi czasami pieczenia, które podajemy poniżej, trzeba samemu wykonać kilka prób we własnym piecyku, po czym zanotować optymalny czas i temperaturę pieczenia poszczególnych rodzajów ciast. Wiedzy tej nabywa się dopiero po kilku pieczeniach, ale służy nam ona potem przez długie lata użytkowania piekarnika.

Ciasto – temperatura i czas pieczenia

• ciasto kruche – temperatura pieczenia: 180-200; czas pieczenia 20-30
• ciasto półkruche – temperatura pieczenia: 180-220; czas pieczenia 20-30
• ciasto piaskowe – temperatura pieczenia: 160-200; czas pieczenia 30-45
• ciasto francuskie – temperatura pieczenia: 250; czas pieczenia 15-30
• ciasto półfrancuskie – temperatura pieczenia: 250; czas pieczenia 15-30
• ciasto biszkoptowe – temperatura pieczenia: 160-180; czas pieczenia 15-30
• rolada biszkoptowa – temperatura pieczenia: 160-180; czas pieczenia 15-20
• piernik – temperatura pieczenia: 150-160; czas pieczenia 45-60
• ciasto drożdżowe – temperatura pieczenia: 160-180; czas pieczenia 15-50 w zależności od wielkości.