Potrawy z cielęciny

Potrawy z cielęciny

Świeże mięso cielęce ma kolor szaroróżowy z odcieniem mlecznym lub szaroróżowy. Barwa tłuszczu — biała do kremowej. Powierzchnie mięsa powinny być czyste, gładkie, nie postrzępione, bez odłamków kości. Niedopuszczalne są przekrwienia w tkance mięśniowej i tłuszczowej.

Konsystencja mięśni powinna być jędrna i sprężysta, tylko mięso rozmrożone może być wiotkie. Charakterystyczny dla świeżego mięsa cielęcego jest mięsno-mleczny zapach.

Mięso bez kości

Tusze cielęce dzieli się na połowy wzdłuż kręgosłupa. Największe części tuszy to udziec i łopatka.

Mięso z udźca nadaje się do pieczenia w dużych kawałkach. Z małych porcji smaży się kotlety naturalne i panierowane. Mięso z udźca nadaje się też do gotowania.

Mięso z łopatki, ze względu na znacznie większą w mięsie z udźca zawartość błon i powięzi, wykorzystamy najlepiej, jeśli je przygotujemy duszone w mniejszych lub większych kawałkach. Mięso z łopatki można też gotować lub zemleć na masę, z której przygotowuje się różne dania.

Mięso z kością

Nerkówka to część kręgosłupa z mięśniami długimi z zewnątrz oraz nerką i warstwą tłuszczu około-nerkowego. Nadaje się do pieczenia lub duszenia. Od nerkówki odcina się łatę, czyli dolną część mięśni brzucha. Ze względu na dużą zawartość błon i powięzi łata nadaje się tylko do gotowania.

Górka to część kręgosłupa od nerkówki do karku. W większych kawałkach nadaje się do pieczenia lub duszenia. Górka bez kości kręgosłupa, a z pozostawionymi kawałkami żeberek, może być też użyta do przygotowania kotletów saute lub panierowanych albo bitych i duszonych.

Karkówka i szyja zawierają dość dużo kości, zrośnięte zaś z nimi mięso jest obficie przerośnięte błonami i powięziami. Dlatego szyję najczęściej gotujemy, a kark dusimy. Surowe mięso oddzielone z karku może być wykorzystane na mieloną masę lub do przyrządzania gulaszów.

Mostek po usunięciu kości żebrowych najczęściej cały nadziewa się i piecze lub dusi zwinięty w roladę. Po usunięciu kości można go także gotować, przyrządzać z nich galarety lub smażyć po wiedeńsku, czyli w panierowanych kawałkach. Mostek bez usunięcia kości, lecz pocięty na pasy, przygotowuje się jak żeberka, na których gotuje się różne potrawki.

Goleń przednia i tylna powinny być odcięte od łopatki i udźca. Ze względu na bardzo dużą zawartość błon i powięzi (gicze cielęce szczególnie nadają się do gotowania) otrzymuje się z nich znakomite galarety bez dodatku żelatyny. Można je również dusić.

Nóżki cielęce nadają się tylko do gotowania i zrobienia z nich galarety.