Przepisy na ciasta francuskie i półfrancuskie

Przepisy na ciasta francuskie i półfrancuskie

Ciasta francuskie uznaje się za ciasta wykwintne. Ich przygotowanie zajmuje sporo czasu i wymaga sporo wprawy. Od innych wypieków różnią się charakterystyczną warstwową strukturą, która wymaga szczególnej techniki przygotowania ciasta, omówionej dokładnie w podanym przepisie i pokazanej na zdjęciach.

Aby ciasto mogło się prawidłowo rozwarstwić (listkować), trzeba użyć mąki o dużej zawartości glutenu, np. krupczatki.

Ciasta francuskie

A oto dokładny przepis na ciasto francuskie (ilość składników możemy, oczywiście, zmieniać w zależności od potrzeb, ale musimy zachować podane tu proporcje).

Ciasto francuskie podstawowe

• 25 dag mąki,
• 25 dag masła,
• sól.

Mąkę przesiać, wymieszać ze szczyptą soli, wlać pół szklanki zimnej wody i wyrobić gładkie ciasto. Uformować z niego kulę i wstawić do lodówki na mniej więcej 30 minut. Po wyjęciu rozwałkować na kwadratowy placek o dwudziestocentymetrowych bokach (warstwa ciasta przy brzegach powinna być 3 razy cieńsza). Na środku placka położyć schłodzone, pokrojone na kawałki masło. Brzegi placka zagiąć do wewnątrz w kształt koperty i odstawić ciasto na 15 minut do lodówki, po czym wyjąć, rozwałkować na prostokąt grubości około półtora centymetra, złożyć na trzy (aby powstały trzy warstwy), schłodzić w lodówce i ponownie wałkować. Wałkowanie, składanie i chłodzenie należy powtórzyć czterokrotnie.

Ciasto francuskie wstawia się do piekarnika nagrzanego do temperatury 240-300°C. Podczas pieczenia nie wolno otwierać piekarnika. Upieczone ciasto powinno mieć złocistą barwę i trzykrotnie zwiększyć objętość.

Ciasta półfrancuskie

Ciasta półfrancuskie są prostsze w wykonaniu i mniej pracochłonne. Można przyrządzić trzy rodzaje: drożdżowe, serowe i śmietanowe.

Ciasto półfrancuskie serowe

• 20 dag mąki,
• 20 dag sera twarogowego,
• 20 dag masła,
• sól.

Mąkę usiekać z masłem, dodać rozdrobniony ser twarogowy, szczyptę soli, uformować ciasto i wstawić do lodówki na 30-60 min.

Ciasto półfrancuskie drożdżowe

• 25 dag mąki,
• 1,5 dag drożdży,
• pół szklanki mleka,
• 2 żółtka, 1
• 5 dag masła (5 dag do ciasta, 10 dag do wałkowania).

Wyrabia się je jak zwykłe ciasto drożdżowe, a gdy urośnie, wałkuje z masłem tak samo jak ciasto francuskie.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe

• 25 dag mąki,
• 25 dag masła,
• 2 żółtka,
• 100 ml śmietany,
• sól.

Mąkę usiekać z masłem, dodać żółtka, śmietanę i szczyptę soli. Szybko połączyć składniki, wstawić ciasto do lodówki na 10-12 godz., po czym je uformować.

* * * * *

Ciasta półfrancuskie piecze się w piekarniku w temperaturze około 200°C.

Do ciast francuskich i półfrancuskich nie dodaje się cukru, dlatego można ich użyć zarówno do wyrobów (napoleonek, ciastek z owo-l, drobnych ciasteczek), jak i do słonych (paluszki, kulebiaki, paszteciki, rogaliki).

Aby ciasto francuskie się udało, należy:

• schłodzić składniki ciasta;
• wałkować ciasto w kilku kierunkach, zaczynając od środka;
• nie smarować blachy tłuszczem, a wolne miejsce na niej skropić wodą;
• smarując ciasto jajem, omijać brzegi, aby nie utrudnić listkowania.