Mrożone warzywa i owoce
Mrożone warzywa i owoce
Najlepszą metodą utrwalania owoców i warzyw jest zamrażanie.
Produkty zamrożone zachowują wygląd, smak i aromat surowca świeżego, a straty wartości odżywczych są w nich znacznie mniejsze niż przy stosowaniu wszystkich innych metod utrwalania.
Główną przyczyną psucia się produktów spożywczych oraz rozkładania się ich składników odżywczych są znajdujące się w nich bakterie i enzymy. W temperaturze zaś poniżej -18°C ich działalność ustaje całkowicie.
Zamrażanie pozwala zachować cenne witaminy
Zamrażać można prawie wszystkie warzywa i owoce poza sałatą, cykorią, rzodkiewkami i cebulą, które nie znoszą niskich temperatur. Nie zamraża się również grzybów.
Zamrażanie owoców i warzyw, które można dłuższy czas przechowywać w piwnicach lub kopcach, jest celowe zwłaszcza wtedy, gdy będzie się z nich przygotowywało potrawy dla dzieci. Stwierdzono bowiem, że ubytek witamin, a szczególnie witaminy C, jest znacznie mniejszy podczas zamrażania owoców i warzyw niż w trakcie ich długotrwałego przechowywania.
Zasady zamrażania warzyw i owoców
- Warzywa i owoce przeznaczone do zamrażania powinny być świeże, zdrowe i nie uszkodzone. Należy odrzucić niedojrzałe i przejrzałe.
- Po usunięciu zanieczyszczeń i części niejadalnych należy warzywa i owoce dokładnie opłukać i osuszyć (na sitach lub rozkładając na czystych ścierkach). Zamrożenie mokrych owoców i warzyw pogarsza ich jakość, powoduje sklejanie się oraz zmianę kształtu.
- Niektóre warzywa korzeniowe oraz kalafiory, zielony groszek, fasolkę szparagową, brukselkę, szczaw i szpinak należy zanurzyć na 2-4 minut we wrzącej wodzie, a następnie szybko schłodzić w zimnej. Zabieg ten unieszkodliwia zawarte w surowcach enzymy, które niszczą witaminy i wpływają niekorzystnie na barwę i smak warzyw.
- Po umyciu i obgotowaniu produkty trzeba osuszyć i zapakować w torebki polietylenowe, pojemniki aluminiowe lub z poliamidu, przeznaczone do przechowywania żywności. Pojemniki dokładnie przykryć, a torebki szczelnie zamknąć, używając do tego celu spawarki do folii lub gumek czy też taśmy samoprzylepnej, przedtem oznaczając pojemniki karteczkami z datą przygotowania mrożonki.
- Zapakowane produkty zamrażać zgodnie z instrukcją zamrażarki, kładąc je na parowniku lub do specjalnej komory (zależnie od tego, czy jest to zamrażarka skrzyniowa czy też szufladowa). Ilość zamrażanych jednorazowo produktów zależy od pojemności zamrażarki (najczęściej 8-12 kg produktów na dobę).
- Produktów rozmrożonych nie wolno ponownie zamrażać! Powtórnie zamrożone produkty mają nie tylko niższą wartość odżywczą i niekorzystny wygląd, ale mogą być także szkodliwe dla zdrowia (przy rozmrażaniu zaczynają się mnożyć drobnoustroje).
Truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki i czarne jagody
Owoce przebrać, oczyścić z zanieczyszczeń i szypułek, opłukać i osaczyć, rozkładając na czystych ściereczkach lub pozostawiając na sicie, aby dokładnie ociekły z wody. Włożyć je do torebek polietylenowych, szczelnie zamknąć i umieścić w zamrażalniku.
Owoce można też przesypać cukrem w ilości 20 dag na l kg surowca.
Śliwki, wiśnie, brzoskwinie, morele
Owoce oczyścić z zanieczyszczeń i opłukać. Wiśnie wydrylować, a śliwki, brzoskwinie i morele przeciąć wzdłuż i usunąć z nich pestki. Można również zamrażać z pestkami, ale dużo praktyczniejsze jest zamrażanie bez pestek. Owoce umieścić w torebkach polietylenowych, szczelnie zamknąć i włożyć do zamrażarki.
Kalafiory lub brukselka
Kalafiory podzielić na różyczki, brukselkę oczyścić z zewnętrznych liści. Warzywa opłukać i wrzucić do wrzącej wody, gotować 2-4 min, przepłukać zimną wodą i osaczyć. Umieścić w torebkach, zamknąć je i włożyć do zamrażarki.
Szczaw lub szpinak
Liście szczawiu lub szpinaku przebrać, usunąć z nich grubsze łodygi i opłukać. Włożyć na 2-3 min do wrzącej wody i przelać zimną. Liście szpinaku lub szczawiu ułożyć na sicie i dokładnie osaczyć, po czym umieścić w torebkach, zamknąć i włożyć do zamrażarki.
Groszek i fasolka szparagowa
Groszek wyłuskać, a fasolkę pozbawić końcówek. Warzywa wrzucić do gorącej wody, obgotować 2-4 minut, przelać zimną wodą i osaczyć. Włożyć do torebek polietylenowych, zamknąć je i umieścić w zamrażarce.
Papryka
Dojrzałe strąki papryki umyć, osaczyć, przeciąć na pół i usunąć z nich ogonki i pestki. Jeżeli paprykę przeznaczamy do nadziewania, należy odciąć końcówkę przy ogonku i usunąć wraz z pestkami. Strąki papryki włożyć do woreczków polietylenowych, zamknąć i umieścić w zamrażarce.
Ogórki na mizerię
Ogórki umyć, obrać i pokroić na plasterki. Umieścić w torebkach, szczelnie je zamknąć i włożyć do zamrażarki.
Pomidory
Dojrzałe, twarde pomidory opłukać, osuszyć ściereczką, umieścić w torebkach, zamknąć i włożyć do zamrażarki.
Zielenina
Z naci pietruszki lub koperku odciąć grubsze łodygi, listki opłukać pod bieżącą wodą na sicie i dokładnie osuszyć. Zieleninę drobno posiekać i umieścić w pojemnikach ze szczelnymi pokrywkami, ubijając łyżką (bardzo praktyczne są dokładnie umyte pojemniki po maśle roślinnym). Pojemniki przykryć i wstawić do zamrażarki. Po zamrożeniu zieleninę, którą chcemy zużytkować, zeskrobujemy łyżką, a pojemniki z mrożoną natką i koperkiem ponownie wstawiamy do zamrażarki.
Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka,selery i buraki)
Warzywa wyszorować szczotką, obrać i opłukać. Można zamrażać je w całości lub pokrojone w plastry, kostkę bądź słupki, zależnie od późniejszego przeznaczenia. Przygotowane wrzucić do wrzącej wody, obgotować (2 min rozdrobnione, 4 min w całości), przelać zimną wodą, osączyć i umieścić w torebkach (można przygotować mieszanki warzywne). Zamknąć i włożyć do zamrażarki.
Czas przechowywania(w miesiącach)
- Truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, czarne jagody, mus jabłkowy, śliwki, morele, wiśnie 8-12;
- owoce przesypane cukrem 12-18;
- kalafior, kalarepa, kapusta biała, włoska, brukselka, szczaw, szpinak, zielony groszek, fasolka szparagowa, warzywa korzeniowe 9-12;
- papryka, ogórki, pomidory, koperek lub natka pietruszki do 6.
Jeżeli temperatura przechowywania będzie niższa niż -18°C (np. -25°C, -30°C), czas przechowywania mrożonek może być dłuższy.
