Przyrządzanie ryb

Przyrządzanie ryb

Ryby możemy smażyć, piec w piekarniku, na ruszcie, gotować w wodzie lub na parze, dusić, marynować albo też przyrządzać na surowo, przedtem jednak należy je właściwie przygotować i przyprawić. Dowiedz się jak odpowiednio przygotować rybę, aby miała doskonały smak.

Wybór i sprawianie

• Ryba nie będzie się ślizgać, jeżeli posypiesz solą blat, na którym ją sprawiasz.
• Patrosząc rybę, ostrym nożem natnij brzuch od ogona do głowy, i usuń wszystkie wnętrzności, potem dobrze opłucz jamę brzuszną zimną wodą.
• Gdy wybierasz rybę, zwróć uwagę, czy ma: błyszczącą i gładką skórę, twarde sprężyste mięso, świeży zapach i błyszczące oczy. To jest gwarancją świeżości.
• Przed skrobaniem dobrze jest włożyć rybę na chwilę do gorącej wody, a następnie schłodzić zimną. Łuski usuwaj grzbietem noża od ogona do głowy.
• Sprawiając rybę koniecznie usuń jej oczy, w przeciwnym razie zgorzknieje.
• Ości wyjmuj pęsetą albo szczypczykami zawsze z włosem. Wyciąganie ości pod włos sprawi, że poszarpane mięso będzie się rozwarstwiać i kruszyć przy smażeniu lub pieczeniu.
• Skórę z ryby zdejmuj delikatnie. Cienkim nożem podważ i nadkrój boki i górę fileta. Nóż prowadź powoli pod skórą, tak żeby nie skaleczyć mięsa.
• Zanim zaczniesz kroić fileta opłucz go pod bieżącą zimną wodą i wysusz ściereczką.

Marynata

• Jeśli pokropisz rybę sokiem z cytryny albo octem, poprawi się jędrność jej mięsa i usunie niemiły zapach. Wyjątkiem jest łosoś (oraz pozostałe ryby kolorowe), które nie mogą zbyt długo leżeć w soku cytrynowym, ponieważ zmienia się ich kolor i konsystencja.
• Przed obróbką termiczną rybę dobrze jest zamarynować. Marynata wydobędzie smak i sprawi, że mięso będzie kruche oraz delikatne. Podstawą marynaty jest oliwa, a wybór przypraw zależy od gustu oraz sosu, jaki będziemy podawać.
• Ryby możemy posolić zarówno przed smażeniem, pieczeniem lub grillowaniem, jak i po nich. Sól nie sprawi, że mięso zrobi się twarde.

Smażenie, pieczenie

• Jeśli nie chcesz, aby ryba przywierała do patelni, a tłuszcz pryskał, dodaj do tłuszczu odrobinę soli lub panieruj ją w mące, najlepiej z dodatkiem mąki ziemniaczanej.
• Gdy smażysz lub pieczesz filety, najpierw ułóż je skórą do dołu. Skóra nie przypali się i sprawia, że ryba świetnie się ścina pod wpływem ciepła. Na drugą stronę przełóż ją dosłownie na chwilę.
• Nie gotuj ryby na na dużym ogniu, ponieważ się rozpadnie. Gotowa jest wtedy, kiedy można bez problemu wyjąć z niej ości.
• Coraz popularniejszym daniem staje się tatar z łososia. Surową zmieloną rybę podaje się z podobnymi dodatkami jak tatar z mięsa. Jeżeli do mielonego łososia dodasz kieliszek czystej wódki, tatar nabierze wyrafinowanego smaku.

Śledzie

• Najlepszy smak mają śledzie z beczki. Są mniej przetworzone i przyprawione od tych sprzedawanych na tackach. Możesz je kupić w wiaderkach albo na wagę.
• Śledzie solone z beczki wymocz w wodzie, ale najpierw lepiej sprawdź jak smakują. Podczas moczenia też powinieneś sprawdzać, czy śledź nie zrobił się mdły.
• Moczenie w mleku sprawi, że śledzie robią się mniej słone i tracą intensywny zapach. W mleku mocz je kilka minut po wcześniejszym moczeniu w wodzie.
• Jeżeli śledzie nadal pomimo moczenia są bardzo słone, a nie masz akurat mleka, możesz je na moment zamoczyć w herbacie.
• Śledzie kupowane na tackach nie potrzebują moczenia. Wystarczy, że je opłuczesz i przyprawisz tak jak lubisz.
• Surowe śledzie były dawniej bardzo popularne w polskiej kuchni. Filet z takiego śledzia wystarczy, że oprószysz mąką i usmażysz. Podawaj gorące albo zimne w zalewie octowej.

Owoce morza

• Świeże krewetki gotuj w osolonej wrzącej wodzie około 3-6 minut, natomiast mrożone 2-4 minuty w wodzie z odrobiną octu winnego.
• Surowe krewetki (szare) możesz smażyć albo gotować. Różowe są już ugotowane i wystarczy je tylko podgrzać – zbyt długa obróbka termiczna spowoduje, że będą suche i twarde.