Co warto wiedzieć o mące?
Co warto wiedzieć o mące?
Mąka – niezastąpiony składnik wielu dań – pozyskiwana jest w procesie mielenia ziaren zbóż, takich jak pszenica, owies, żyto, jęczmień, ryż, kukurydza, gryka, a także bulw ziemniaka. Najczęściej wykorzystywana jest mąka z ziarna pszenicy, zawierającego w swoim składzie skrobię (zwłaszcza gluten), tłuszcze, witaminy z grupy B, enzymy, substancje mineralne, wysokowartościowe tłuszcze oraz białka, znajdujące się głównie w łukach i zarodkach ziarna.
Najbardziej wartościowe są mąki pełne, tzn. przygotowane z całego ziarna, które jednak mają jedną zasadniczą wadę – szybko tracą swoją wartość odżywczą i łatwo się psują. Jeżeli mamy zamiar przyrządzać potrawy i wypieki z mąki pełnej, najlepiej – jeżeli mamy taką możliwość – mielmy ziarno tuż przed pieczeniem ciasta.
Jak wybierać mąkę?
Do wypieków najlepiej jest wykorzystywać wysokogatunkową mąkę o dużej zawartości glutenu – substancji ciągliwej, elastycznej, która przekazuje te właściwości także ciastu. Im więcej glutenu zawiera mąka wykorzystywana do wypieku, tym lepiej ciasto rośnie i tym bardziej zwiększa swoją objętość.
Mąka pszenna występuje w dwóch wariantach. Może być gładka albo ziarnista. Mąka gładka, do której zaliczają się np. mąka wrocławska, luksusowa, poznańska, szymanowska – najlepiej pasuje do takich potraw, jak makarony, kluski kładzione, lane, francuskie. Dobrze wykorzystywać ją także do wypieku ciast drożdżowych: słonych (chleba, pasztecików, bułek, kulebiaków) i słodkich (bab, placków z kruszonką, marmoladą lub owocami oraz bułeczek i rogalików).
Do wypieku ciast sięgajmy po mąkę gładką tortową, głównie dlatego, iż ciasto na bazie tej mąki szybko i ładnie rośnie, jest miękkie, porowate. W związku z tym mąka tortowa genialnie pasuje do biszkoptów oraz ciast drożdżowych.
Ciasta kruche najlepiej przygotowywać z mąki ziarnistej, zwanej krupczatką. Jest tak dlatego, iż ciasto takie będzie bardziej sprężyste, a gdy wyjmiemy je z piekarnika – ścisłe, co w przypadku ciast kruchych jest pożądane. Warto pamiętać, że krupczatki można używać także do wyrobu ciasteczek, słonych i słodkich paluszków, babeczek, torcików, mazurków itp. Możemy na jej bazie przygotowywać też ciasto ptysiowe, półkruche, kluski francuskie itp. Natomiast nie wyjdą przygotowane na jej bazie naleśniki czy pierogi.
Pozostałe rodzaje mąki, z innych zbóż, nie są używane tak często jak mąka pszenna, jednak warto wiedzieć, jakie mają one zastosowanie.
Jeżeli do mąki pszennej dodajemy niewielką ilość mąki jęczmiennej, pieczone przez nas pieczywo zyska słodkawy smak. Dodatek mąki gryczanej nada z kolei ciastu ostry smak. Z mąki gryczanej można też robić bliny i naleśniki, a także cienkie, kruche ciasteczka. Można z niej też robić makarony – dla przykładu Japończycy produkują z mąki gryczanej osławiony makaron soba.
Mąka żytnia ma zastosowanie w wypieku chleba oraz sucharków. Jeżeli połączymy ją z mąką pszenną, świetnie będzie pasowała do pierników i innych ciast.
Inne dostępne na rynku mąki, np. mąka kukurydziana, ryżowa czyi ziemniaczana, nie zawierają w swoim składzie glutenu, stąd są niezastąpione w diecie bezglutenowej. Przygotowuje się z nich dietetyczne pieczywo oraz ciasta i ciasteczka.
