Postne zupy na wigilijny stół

Postne zupy na wigilijny stół

W różnych regionach kraju w jadłospisach wieczerzy wigilijnej obowiązują odmienne tradycje bożonarodzeniowe. Wszędzie jednak podaje się postną zupę. Najczęściej jest nią barszcz czerwony, zwany nawet wigilijnym.

Jest wiele sposobów przyrządzania takiego barszczu, przypominamy jeden z bardziej pracochłonnych, bo wymagający zakiszenia buraków. Równie popularne są zupy grzybowe i rybne, mniej chyba – kapuśniak i zupa makowa, pochodzące z Rzeszowszczyzny.

Barszcz czerwony

Tydzień przed świętami należy obrać dwa kilogramy buraków ćwikłowych, a następnie utrzeć na tarce (o najgrubszych oczkach). Ułożone w słoju buraki zalać letnią wodą i na wierzchu położyć kromkę czerstwego chleba, słój obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po zakiszeniu usunąć piankę, która utworzyła się na powierzchni, a klarowny kwas buraczany zlać do słoików.

W oddzielnych garnkach przygotować esencjonalny wywar z włoszczyzny (bez kapusty) i buraków oraz ugotować suszone, uprzednio namoczone grzyby. Do półtora litra przecedzonego wywaru jarzynowego wlać szklankę wywaru z grzybów i około dwóch szklanek kwasu z buraków. Dodać sól, cukier, roztarte 2-3 ząbki czosnku, pieprz. Można też wlać kieliszek wytrawnego czerwonego wina. Jeśli trzeba – zupę dokwasza się kwaskiem cytrynowym (nigdy octem). Barszcz podgrzewa się, nie zagotowując, podaje z uszkami, pasztecikami, fasolą itp.

Barszcz biały

Kilka dni przed świętami zalać ciepłą wodą szklankę mąki żytniej razowej, wymieszać, dodać czosnek i skórkę razowego czerstwego chleba; słój przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Ugotować wywar z włoszczyzny (bez kapusty) i kilka suszonych grzybów, przecedzić. 3 szklanki zakwasu z żytniej mąki rozprowadzić wrzącym wywarem (4-5 szklanek), doprawić czosnkiem, solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami z wody.

Zupa rybna

Ugotować wywar z dużej ilości jarzyn (bez kapusty). Cebulę przekroić na pół, przyrumienić na blasze, włożyć do wywaru. Dodać przyprawy korzenne oraz części ryb pozostałe po filetowaniu (głowy bez oczu, skrzela, ogony, płetwy, mlecze i ikry) i gotować pod przykryciem około 30 min. Do przecedzonego wywaru włożyć umyte i oczyszczone porcje ryb (najlepiej dzwonka); gotować jeszcze 30 min., na końcu posolić.

Zupę podawać z kładzionymi kluseczkami, gotowanymi w zupie, posypać natką pietruszki. Można również dodać szczyptę tartej gałki muszkatołowej i pieprzu, a także zasmażkę zrobioną z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzoną wywarem.

Zupa grzybowa

Przygotować wywar z włoszczyzny (podobnie jak na zupę rybną), połączyć z wywarem ugotowanym z uprzednio namoczonych 5 dag grzybów (grzyby gotować związane w kawałku gazy, aby łatwo było je oddzielić od warzyw), dodać sól i trochę pieprzu. Wywar odcedzić, dodać posiekane w paski grzyby i podprawić rumianą zasmażką (z łyżki mąki i łyżki masła). W zupie ugotować kluseczki lane lub półfrancuskie. Grzybki można posiekać drobniej i zamiast do zupy, dodać do ciasta na kluski (podczas dosypywania mąki).

Jeśli zamiast zasmażką zupę grzybową podprawimy śmietaną roztrzepaną z łyżką mąki, trzeba do niej w osobnym garnku ugotować łazanki lub makaron połamany na mniejsze kawałki.

Zupa migdałowa

25 dag migdałów (w tym kilka gorzkich) sparzyć, obrać ze skórki i ubić w moździerzu, podlewając niewielką ilością wody (by nie wytworzył się olej).

Ubitą masę rozprowadzić litrem ciepłego ugotowanego mleka, dodać 2 łyżki cukru, kawałek cynamonu i 2 łyżki rodzynek. Podgrzewać na małym ogniu. Podawać z ugotowanym na sypko ryżem.

Kapuśniak

Ugotować wywar z włoszczyzny (bez kapusty), 2 cebul, 2-3 suszonych grzybów oraz kilku ziarenek jałowca. Przecedzonym wywarem zalać 25 dag kwaszonej kapusty i pokrojone w paseczki grzyby, gotować na małym ogniu. Gdy kapusta zmięknie, dodać łyżkę powideł śliwkowych oraz zasmażkę z mąki i masła. Podawać z ziemniakami.

Zupa makowa

Szklankę maku sparzyć i zemleć lub utrzeć. Ugotować na mleku makaron, dodać mak, siekane migdały, cynamon i cukier, zagotować.