Popularne przyprawy

Popularne przyprawy

Czas, aby zieleń zagościła na naszych talerzach, ponieważ zielone części roślin oczyszczają i regenerują organizm. Pietruszka, koperek, bazylia, tymianek, szczypiorek to nie tylko efektowna ozdoba potraw, ale przede wszystkim cenne źródło witamin. Chińscy medycy uznają, że wiosna to najlepsza pora na kurację oczyszczającą organizm. Ich recepta jest prosta, trzeba jeść dużo zielonych warzyw, pić napary z ziół i mieć nastrój w kolorze zielonym. 

W jadłospisie szczególnie polecana jest natka pietruszki, szczypiorek i koperek. Do menu można dołączyć popularną w kuchni staropolskiej, a obecnie prawie zapomnianą pokrzywę. W lecznictwie ludowym stosowano ją jako środek tamujący krwawienie, gojący rany, przeciwzapalny, zalecano też w niedokrwistości, chorobach wątroby, dróg żółciowych, zaburzeniach trawienia. 

Liście pokrzywy zawierają bardzo dużo witaminy C (mają jej dwa razy więcej niż czarna porzeczka), witaminę K oraz B2. Są bogatym źródłem chlorofilu, pobudzającego wzrost tkanek. Nie brak im żelaza, wapnia, potasu. Młode listki dodaje się do surówek, sałatek, omletów, farszy. 

Napar z pokrzywy działa orzeźwiająco i pobudzająco. Najlepiej zbierać ją w maju na łąkach i w lasach. Tam też należy szukać mięty, która kiedyś częściej niż dziś gościła w polskiej kuchni. Stanowiła dodatek do mięs i sosów, ozdabiano nią desery. Jej lecznicze właściwości zachwalali już Hipokrates i Paracelsus, uważając, że jest wspaniałym panaceum na pryszcze, mdłości, ból głowy i żółtaczkę. 

Mięta to bogactwo witaminy C, karotenu, rutyny, zapobiegającej pękaniu naczynek, i fitochemikaliów, działających odmładzająco. Wiosenną kurację można urozmaicić mniszkiem lekarskim, inaczej nazywanym dziką cykorią. Ma dość gorzkawy smak, który znika po zblanszowaniu lub moczeniu w wodzie. Jada się go w sałatkach lub gotowany jak szpinak. Z płatków kwiatów, zbieranych wiosną robi się wino. Jest niskokaloryczny, zawiera żelazo i witaminy C, B1, B2, PP i A. Spożywany codziennie przez dwa tygodnie, z pewnością doda sił każdemu.

Zieleninę można zamrażać w foremkach do lodu. W tym celu zioła należy opłukać, dobrze osuszyć, posiekać, napełnić nimi foremki do połowy wysokości i zalać wodą. Małe porcje ziół są bardzo wygodne w użyciu. Najlepiej stosować je do zup, sosów, sałatek. Kompozycje ziołowe tworzy się zgodnie z własną fantazją i zapotrzebowaniem. Do zamrażania nadają się zwłaszcza pietruszka, koperek, bazylia, szczypiorek.Koperek przetrwa w lodówce nawet kilka miesięcy, jeśli posiekamy go i ułożymy warstwami w słoiku, przesypując każdą solą. Przed użyciem należy pamiętać, by koperek opłukać wodą.

Oregano

(Origanum vulgare) Jako przyprawa służą ciemno­zielone pachnące pieprzem listki. Oregano nadaje się do przypra­wiania kiełbas, pieczeni, można go również stosować do pomi­dorów, sera, zup, potraw z ryb i jaj. Oczywiście, wszystkim ko­jarzy się oregano z pizzą, gdyż prawdziwa pizza jest wręcz nie do przyjęcia bez posmaku oregano. Idealnie komponuje się z czosnkiem i chilli. Można je suszyć, mrozić, a także macerować w oleju lub occie. Jednakże jako przyprawy do potraw uży­wa się zazwyczaj suszonego ziela.

Kminek

(Carum carvi) Kminek inaczej nazywany bywa karolkiem pospoli­tym. Do celów kulinarnych używane są dojrzałe owoce kminku (nasiona). Obec­nie stanowi jedną z najpopular­niejszych przypraw kuchennych. Kminek jest doskonałym dodat­kiem do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Całe ziarna dodaje się do wypieków: pieczywa, pa­luszków, ciast, pasztetów, suró­wek i sałatek, natomiast mielony kminek stosuje się do sałatek, past, serów twarogowych, serów podpuszczkowych, warzyw (marchwi, kwaszonej kapusty), ziemniaków.

Dodatek kminku dobrze komponuje się w kiełba­sach, tłustych mięsach, rybach oraz potrawach z raków. Przy­prawa ta dodawana bywa także do zup, np. grzybowej, ziemnia­czanej, kapuśniaku. Olejek uzyskiwany z ziaren wchodzi w skład wielu wódek (kminkówka) i likierów (alasz). Związki aktywne obecne w owocach kminku poprawiają trawienie i przyswajanie pokar­mów. Zioło znosi stany skurczo­we mięśniówki jelit, wzdęcia brzucha, kolki, działa wiatropędnie i bakteriobójczo. Sku­tecznie zapobiega nadmiernej fermentacji jelitowej.

Jałowiec pospolity

(Juniperus communis) Owoce jałowca zwane są szyszkojagodami. Mają kulisty kształt i ciemnogranatowy kolor. Są bo­gatym źródłem związków żywi­cowych, cukrów (glukozy i fruk­tozy), garbników, soli mineral­nych, a także witaminy C. Jałowiec stosowany jest do pro­dukcji ginu, likierów, wódek, szwedzkiego piwa i wina. Jego jagody o przyjemnym żywicz­nym i balsamicznym zapachu oraz pikantnym smaku są ulu­bioną przyprawą myśliwych.

Przyprawia się nim dziczyznę, kaczki, bażanty, królika, wieprzo­winę i jagnięcinę. Jałowiec jest też cenionym dodatkiem do pasztetów i marynat. Doskonale pasuje również do jabłek, np. szarlotki lub tarty z jabłkami. Zawarte w owocach jałowca sub­stancje aktywne wykazują działa­nie pobudzające na przewód po­karmowy – aktywują funkcje wydzielnicze żołądka i wątroby. Do­wiedziono, że szyszkojagody za­pobiegają nadmiernej i burzliwej fermentacji jelitowej.

Gorczyca biała

(Sinapsis alba) Nazwa gorczyca po­chodzi od jej cha­rakterystycznego gorzkiego smaku, który jest spowodowany obecnością w przyprawie ak­tywnego związku – synapiny. Niewątpliwie najbardziej zna­nym zastosowaniem gorczycy jest jej użycie do produkcji musztard.

Przyprawę w postaci ziaren białych i czarnych wykorzystuje się do sporządza­nia marynat, zalew do kwaszo­nych i konserwowanych ogór­ków oraz innych warzyw z octem. Ziarno gorczycowe dodaje się także do kiełbas i wę­dlin. Olejek gorczyczny wykazu­je działanie lecznicze: pobudza wydzielanie soku trzustkowego i żołądkowego, ułatwia trawienie pokarmów. Działa antybakteryjnie – wykorzystuje się go do produkcji wyciągów oraz maści.

Estragon

(Artemisia dracunculus) Przyprawę stanowią wyłącznie liście tego ziela, świeże lub suszo­ne. Znane są dwie odmiany estragonu: niemiecka o inten­sywnym zapachu oraz rosyjska, znacznie mniej aromatyczna. Estragon zajmuje szczególne miejsce w kuchni francuskiej. Świeżymi lub suszonymi liśćmi estragonu przyprawia się wy­kwintne sosy śmietanowe do białego mięsa, ocet winny, zale­wy do marynowania mięsa na pieczeń, zupy, duszone mięso wołowe i cielęce, drób, farsz, go­towane ryby.

Stosuje się go także przy kwaszeniu ogórków (dzięki tej przyprawie dłużej zachowują jędrność), dodaje do masła zio­łowego, omletów, szparagów, krabów, twarożku i pierogów. Estragon pobudza apetyt i przy­spiesza trawienie. Ma także lekkie działanie moczopędne i przeciwmiażdżycowe. W dietach stoso­wanych przy niestrawności można nim zastąpić pieprz i ocet. Zaś w przypadku diet niskosodowych estragon świetnie sprawdza się jako namiastka soli. Zalecany jest przy nieżytach jelit oraz nerwicy przewodu pokarmowego.

Anyż

(Pimpinella anisum) Anyż bywa nazywa­ny też biedrzeńcem. W polskiej kuchni anyż stosowany jest jako dodatek poprawiający smak gotowanych jarzyn, m.in.: mar­chwi, czerwonej kapusty, bura­ków, szpinaku. Bardzo male ilości anyżu dodaje się w celu urozmaicenia smaku potraw z dziczyzny i sosów mięsnych.

Najczęściej anyż stosuje się do dań na słodko: ciast, pierników, bulek, cukierków, budyniów, dań z ryżem. Doskonale aromatyzuje się nim napoje: kompoty, poncze, syropy, likiery i wódki. Anyż to nieodłączna przyprawa w kuchni indyjskiej, gdzie dodaje się go do potraw z ryb i sosów do owoców morza. Anyż posiada także działanie lecznicze. Jego owoce działają wiatropędnie, rozkurczowo, pobudzają apetyt i regulują trawienie. Stosowanie anyżu poleca się przy zaparciach, bólach brzucha, wzdęciach u nie­mowląt oraz małych dzieci. Anyż łagodzi nieżyty dróg oddecho­wych, pobudza czynność wydzielniczą błon śluzowych gór­nych dróg oddechowych i działa wykrztuśnie.

Ziele angielskie

W niektórych rejonach Polski bywa nazywane korzennikiem lekarskim lub pieprzem ja­majskim. Cenione jest szcze­gólnie w kuchni angielskiej, gdzie określa się je słowami „all spice”, czyli „wszystkie przyprawy”. Ziele angielskie charakteryzuje się przyjem­nym, korzennym zapachem. Wyczuć w tej woni można nutę goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, gorczycy i pieprzu.

Ziarno posiada olejek lotny a także metyloeugenenol, euge­nol, linalol, eukaliptol, kariofylen, chawikol. Zawarte są w nim także garbniki, cukry i żywice. Świetnie nadaje się do przyprawiania potraw z dziczyzny i dań z mięsa wieprzowego. Dodaje się je do kiełbas, pasztetów, nadzień, ryb i potraw jarzynowych (ogórków kwaszonych, szpinaku, galantyn). Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych, m.in.curry. Owocki korzennika wykorzystuje się w przemyśle cukierniczym – sproszkowane dodaje się do słodkich wypieków, ciast, deserów, budyniów i likierów. Herbatka z dodatkiem pieprzu jamajskiego łagodzi skutki zaburzeń żołądkowych.

Majeranek

Przyprawę stanowią suszone listki rośliny bogate w olejek eteryczny (karwakrol), garbni­ki i goryczki. Majeranek to klasyczna przyprawa stosowa­na do potraw tłustych, m.in. farszów do kiełbas, dań mię­snych z baraniny, wieprzowiny i tłustego drobiu oraz paszte­tów. Majerankiem doprawia się także potrawy z grochu, fasoli i ziemniaków. Duże ilości majeranku dodaje się w mieszankach z solą i pieprzem.

Użyty oszczędniej harmonizuje z tymiankiem, szałwią i rozmarynem. Nie na­leży majeranku łączyć z pokrewnym oregano. Maje­ranek wspomaga procesy tra­wienne, dlatego z powodze­niem stosuje się go do potraw z dużą zawartością tłuszczu, dań ciężkostrawnych z roślin strączkowych. Zwiększa wy­dzielanie soków żołądkowych, przynosi ulgę przy niestrawnościach. Napar z majeranku zaleca się w dolegliwościach żołądka i woreczka żółciowe­go, rozdrażnieniu, wyczerpa­niu i bólach menstruacyjnych. Pomaga też na kaszel i leczy dolegliwości woreczka żółcio­wego. Karwakrol wykorzysty­wany jest w leczeniu nerwo­bólów i dolegliwości reuma­tycznych.

Liść laurowy

Listki laurowe inaczej określa się wawrzynem lub listkami bobkowymi. Małe, wysuszone i niepozorne listki to skarbni­ca działających bakteriobójczo fitoncydów, olejków ete­rycznych, związków goryczkowych, garbników i mikro­elementów. Warto dodawać je zawsze na początku gotowa­nia, ponieważ aktywne substancje mogą zostać uwolnio­ne do wywaru dopiero po od­powiednim uwodnieniu. Bez listka laurowego nie uda się żaden rosół.

To także dosko­nały dodatek do aromatycz­nych wywarów na zupy, bu­lionów, potrawek, sosów. List­ki laurowe podnoszą walory smakowe potraw mięsnych i rybnych, sosów, gulaszy. Są niezastąpioną przyprawą do farszów mięsnych na pasztety, pierogi, a także marynat wa­rzywnych (ogórków kwaszo­nych, konserwowych, papryki marynowanej, sałatek wielo-warzywnych) i grzybowych (grzybków marynowanych w occie). Zawarte w listkach związki pomagają w oczyszczaniu organizmu i usuwaniu toksyn. Także wzmacniają odporność. Eteryczne olejki lotne pozyskiwane z listków stanowią składnik maści sto­sowanych przy dolegliwo­ściach reumatycznych.

Imbir

Imbir to roślina tropikalna o bardzo charakterystycznym wyglądzie przypominającym dłoń olbrzyma. Przyprawą stosowaną w kuchni są wysu­szone płatki kwiatowe lub zmielone kłącze tej rośliny. Imbir mielony świetnie pasu­je jako dodatek do deserów, galaretek, puddingów, cia­stek, bitej śmietany i lodów. Jest nieodłączną przyprawą do ciast z owocami, także pierników i grzanego piwa. Doskonale komponuje się z daniami z ryżem, mięsem na słodko, pasztetami, flaka­mi, sosami oraz azjatyckimi daniami z warzywami. Kawa­łek kłącza imbiru umieszcza się w słoiku z marynatą z dyni i ogórków.

Niekiedy szczyptę imbiru stosuje się do alkoholi, likierów oraz marynat do mięsa. Mielony imbir to składnik przyprawy curry, którą z upodobaniem stosują kucharze indyjscy. Imbir działa silnie przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo. Zapobiega wirusom i za­paleniom. Działa ujędrniająco na skórę i błony śluzowe. Pobudza wydzielanie soków trawiennych i zapobiega za­stojom żółci. Poprawia krą­żenie mózgowe, wieńcowe, skórne oraz oczyszcza wątro­bę z toksyn. Imbir zapobiega też wypadaniu włosów, zwal­cza łupież i łuszczycę. Ponad­to zapobiega i łagodzi skutki choroby lokomocyjnej.

Cynamon

Pospolity cynamon mielony to nic innego, jak odpowied­nio przygotowana kora cyna­monowca cejlońskiego. Z drzewa ścina się rózgi dłu­gości laski, zdejmuje z nich korę i suszy. W korze cyna­monowca obecny jest olejek, który nadaje przyprawie za­pach. W procesie destylacji z kwiatów, liści i gałęzi otrzymuje się płynny, intensywnie pachnący olejek cynamono­wy. Wykorzystuje się go w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym, kosmetycz­nym i farmaceutycznym.

Cy­namon przyprawowy wystę­puje w dwóch postaciach : mielonej oraz jako suszona kora. Cynamon mielony sto­suje się głównie do dań i napojów na słodko : ryżu z jabł­kami, makaronów, deserów, ciast, wywarów owocowych, kompotów, ponczów a także kaw i herbat. Świetnie spraw­dza się jako dodatek do po­traw z białego mięsa : drobiu, indyka, ryb, a także owoców morza. W medycynie ludowej cynamon jest znany jako panaceum na przeziębienia. Rozgrzewa i działa napotnie, dzięki czemu pomaga w wal­ce z podwyższoną temperatu­rą. Przypisuje mu się także moce afrodyzjakalne.

Czosnek

Nawet niewielka ilość czosnku silnie wpływa na smak potrawy. Bardzo dobrze komponuje się z białym serem, pomidorami, ogórkiem, sałatą, papryką, dipem jogur­towym typu tzatziki. Masło czosnkowe jest klasycznym dodatkiem do ślimaków, sko­rupiaków i filetów rybnych. Czosnek jest też świetnym konserwantem żywności dodany np. do zalewy, za­pobiega psuciu się mięsa.

W celach leczniczych stosuje się go podczas przeziębień. Nie tylko jako dodatek do mleka, miodu czy herbaty, ale także w postaci nalewek, win czy naparów. Związki czynne zawarte w czosnku mają silne działanie bakteriobójcze. Spożywany doustnie niszczy drobnoustroje przewodu po­karmowego, a jeszcze silniej układu oddechowego. Czo­snek posiada zdolność obni­żania ciśnienia tętniczego krwi, działa przeciwmiażdżycowo. Na żołądek i wątrobę działa pobudzająco, zwiększa ilość wydzielanego soku żołądkowego i żółci, co popra­wia trawienie, zapobiega wzdęciom i reguluje przemia­nę materii.

Koperek

Koperek był ważnym ziołem leczniczym na Bliskim Wschodzie już w czasach biblijnych. W Talmudzie jest wzmianka o pobieraniu od niego dziesięciny. Należy do najcenniejszych roślin leczniczych w medycynie hinduskiej. Nasiona i liście używane są powszechnie do przygotowywania potraw z ziemniaków, jajek, ryb i owoców morza (zwłaszcza w kuchni skandynawskiej). Łodygi kopru dodaje się do ogórków konserwowych i innych marynat octowych.

Siekany koper to główny składnik „gravadlax”, czyli specjalnie macerowanego łososia. Nasiona kopru dodawane są do curry. Koper zawiera spore ilości potasu, wapnia, fosforu i witaminy C. Stosuje się go w zaburzeniach trawienia, stanowi główny składnik herbatek, podawanych niemowlętom cierpiącym na przewlekłe kolki. Olejek koprowy wykorzystuje się w przemyśle farmaceutycznym, a także kosmetycznym jako składnik mydeł i detergentów.

Melisa

Melisa pochodzi ze wschodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego. To roślina wieloletnia o ozdobnych liściach, pachnących cytryną. Do jedzenia nadaje się cała naziemna część rośliny, suszy się jednak tylko liście. Suszoną melisę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym nieprzezroczystym naczyniu. Dodaje się ją do sałat, zup, omletów, dziczyzny, ryb, grzybów, potraw mlecznych i deserów. Aromatyzuje się nią octy, wina, likiery, kruszony, lemoniady.

Pobudza apetyt, leczy niestrawność, zalecana jest w stanach napięcia nerwowego, nadpobudliwości, nadczynności tarczycy, palpitacjach i ciśnieniowych bólach głowy. Zewnętrznie stosuje się ją w wypadku ukąszeń przez owady, nadaje się też do ich odstraszania.

Rozmaryn

Rozmaryn występuje przede wszystkim na obszarach basenu Morza Śródziemnego i Morza Czarnego. Jest bardzo wrażliwy na zimno, dlatego w Polsce rośnie tylko w doniczkach. Grecy i Rzymianie wierzyli, że to ziele miłości. W średniowieczu przypisywano mu magiczną moc, miał przynosić szczęście i pomagać w zachowaniu wiecznej młodości. Jeszcze dziś ozdabia się nim, podobnie jak mirtem, ślubny wianek panny młodej i bukiecik w butoniercie pana młodego.

Cenną przyprawę stanowią świeże lub suszone liście rozmarynu o słodkawym zapachu i lekko gorzkawym smaku. Dodaje się ją do zup, sałatek, warzyw, dań mięsnych i rybnych, a także niektórych wędlin. Stanowi ważny element przepisów kuchni bałkańskiej, włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej. Rozmaryn jest również składnikiem mieszanek leczniczych. Zawiera olejki lotne, garbniki, gorczyce i żywice. W małych dawkach pobudza apetyt, wzmacnia układ nerwowy, działa żółciopędnie, bakteriobójczo i rozkurczowo.

Bazylia

Bazylia pochodzi z południowej Azji. Jej nazwa, wywodząca się z greki, basilikos, czyli królewski, na pewno świadczy o renomie, jaką to zioło cieszyło się już w czasach starożytnych. Powszechnie uprawia się je na południu Europy. Ponieważ uprawia się ją łatwo, bywa wysiewana w doniczkach na oknie lub rabatkach w ogródku. Jest to roślina jednoroczna, wydziela bardzo silny korzenny zapach. Istnieje wiele odmian bazylii, różniących się kolorem liści (od ciemnozielonych do ciemnowiśniowych i fioletowych), kształtem i smakiem. Naj­częstsze jej gatunki to : cynamonowa, cytrynowa, ciemny opal i tajlandzka purpura.

Działa rozkurczowo, antybakteryjnie, obniża gorączkę, poprawia trawienie, leczy bezsenność i migreny. Stosowana zewnętrznie likwiduje trądzik, łagodzi ukłucia i ukąszenia owadów. Jako przyprawy używa się świeżych lub suszonych liści, które stanowią bardzo smaczny dodatek do zup, jaj, zielonych sosów, spa­ghetti i pizzy. Bazylią przyprawia się sałaty, pomidory, ogórki, majonez, grzyby, mięsa i ryby. Przyrządza się z niej słynne włoskie pesto, czyli aromatyczną pastę ziołową. W okresie kwitnienia można zbierać i suszyć także kwiaty. W malutkich listkach bazylii zawarty jest charakterystycz­ny olejek (bazylikowy) o bal­samicznym zapachu i gorz­kim smaku. Powszechnie używa się go także w przemy­śle perfumeryjnym.

Szczypiorek

Szczypiorek pochodzi z Chin, należy do rodziny cebulowatych. Stanowi cenne źródło magnezu, potasu, żelaza, witamin B1, B2, A i C. Zawarte w szczypiorku olejki eteryczne pobudzają apetyt, ułatwiają procesy trawienne i działają bakteriobójczo. Jego składniki przyspieszają produkcję czerwonych krwinek i wydalanie płynów z organizmu. Po pokrojeniu szczypiorek powinno się natychmiast dodać do potrawy, gdyż cenne olejki eteryczne szybko się ulatniają.

Nie wolno go gotować, traci bowiem aromat. Wspaniale komponuje się z ziemniakami i jajkami. Jest wyśmienitym dodatkiem smakowym do zup, sałatek, jak również omletów, serów, past.

Tymianek

Tymianek to roślina, która pochodzi z zachodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego. Jest rośliną wieloletnią. Najsmaczniejszą częścią tymianku są liście i kwiaty, odcięte od łodygi na wysokości 6-8 cm nad ziemią. W kuchni wykorzystuje się świeży i suszony tymianek. Dodaje się go do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa), pieczonego drobiu, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb.

Gałązką tymianku, umoczoną w oleju, smaruje się mięso przeznaczone do pieczenia. Roślina ta jest doskonałym dodatkiem octów ziołowych i wszelkich mieszanek przyprawowych. Pobudza apetyt, łagodzi zaburzenia żołądkowe i objawy przeziębienia (najlepsza jest wtedy herbata z miodem i odrobiną tymianku).

Pietruszka

Pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego, uprawiana jest na całym świecie w wielu odmianach. Jej właściwości lecznicze znano już w starożytnej Grecji i Rzymie. W średniowieczu uprawiano pietruszkę jako warzywo. To roślina dwuletnia. Hoduje się dwa podstawowe gatunki: pietruszkę korzeniową i pietruszkę naciową. Pietruszka naciowa ma cienki korzeń i mocno ulistnioną część nadziemną.

Do najpopularniejszych jej odmian zalicza się pietruszkę cukrową półdługą i pietruszkę zwykłą fryzowaną. Świeże liście tej rośliny bogate są w witaminę C, PP, w witaminy z grupy B, a także w żelazo, magnez, mangan, fosfor i wapń. Pietruszka poprawia krążenie, zapobiega tzw. kurzej ślepocie, leczy anemię oraz szkorbut. Zawarty w niej olejek eteryczny pobudza trawienie. Przyprawia się nią sosy, zupy, sałatki. Należy dodawać ją do potraw na końcu, nie w trakcie gotowania, gdyż traci ona wtedy swoje walory smakowe i odżywcze.